PORTAL SANDRINE - Rognes : actualités

La sélection du mois

Avril 2019

04/04/2019

L'artchaut:

La pleine saison dure d'avril à septembre.

Un des plus connus est le plus gros artichaut Camus de Bretagne, grande région de production.

Le bassin méditerranéen et plus particulièrement les Pyrénées-Orientales donnent le petit Violet de Provence. Récolté légèrement immature lorsque son foin n'est  pas encore formé, il se déguste "en poivrade" dénomination sous laquelle il est alors vendu.

L'Italie est aussi un pays de production où la tradition culinaire à base d'artichaut est très importante.

Servi tiède ou froid, l'artichaut est un met raffiné en même temps un légume nourrissant et peu calorique (18 Kcal pour 100g). Il est composé de 84,6% d'eau. Cependant, il présente une teneur en glucide plus élevé () que la plupart des légumes. Le sucre le plus présent est l'inuline, sucre non digeste qualifié de pré biotique (non absorbé mais dégradé par la flore intestinale).

Il contient une quantité de protéines (3,1 g pour 100g) plus élevé que les autres légumes.

L'artichaut est réputé pour d'être bon pour le foie. Il contient de la cynarine qui agit sur la sécrétion de la vésicule biliaire.

Comme tout légume, il est riche en fibre.

C'est une bonne source d'acide folique (vitamine B9), vitamine K, vitamine C (5,5mg pour 100g) et de potassium.

Il faut choisir un artichaut aux feuilles bien serrées, dont les tiges présentent un aspect de grande fraîcheur.

Les artichauts se conservent crus 4  jours dans le bac à légumes. Les fonds d'artichauts sont les seules parties qui se congèlent. Il faut auparavant les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.






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L'agneau pré-salé:

Si l'on trouve de l'agneau en toute saison, cela reste une viande essentiellement une viande de printemps. Les meilleures périodes sont de février à avril pour l'agneau de lait élevé en bergerie, puis avril à juin pour l'agneau d'herbage (2 à 6 mois).

 

Tendre, fine et succulente, la viande d'agneau est très appréciée. Elle provient d'un animal âgé de moins de 1 an, en général de 5 à 7 mois. On distingue l'agneau de lait âgé de 2 mois au maximum et proposé au printemps, celui de pré salé, élevé près du Mont-Saint-Michel et dont la chair est très parfumée, ainsi les agneaux fermiers et sous Label rouge, élevés avec beaucoup de soin.

L'agneau fournit des protéines d'excellente qualité, très bien assimilées par l'organisme (18 à 20g pour 100g).

Cette viande à la réputation d'être grasse, mais la teneur en lipides dépend de l'âge de l'animal et du En moyenne l'agneau contient 10 à 18% de lipides surtout représenté par des acides gras saturés mais il contient de l'acide linoléique conjugué, qui pourrait avoir un effet bénéfique en retardant la survenu de l'athérosclérose.

L'agneau apporte une bonne source de fer héminique (2mg pour 100g) et l'éventail des vitamines B, notamment B12, très abondante, mais aussi en zinc.

Choisissez un agneau de pré salé en fonction de son lieu de production et de votre lieu d'habitation: on trouve désormais de l'agneau de pré salé de la baie de Somme, AOC depuis 2007 et de l'agneau de pré salé du Mont Saint-Michel, AOC depuis 2009.morceau.

La rhubarbe:

Les premières tiges de rhubarbe se récoltent dès la fin du mois d'avril et jusqu'aux premières gelées.

Si la rhubarbe est présente dans de nombreux jardins familiaux, le Nord, la Picardie et l'Alsace restent les principales régions de production.

Une portion de 100g de rhubarbe cuite au naturel fournit moins de 12 Kcal, 5 mg de vitamine C et 200 mg de potassium. Bien qu'elle contienne près de 100 mg de calcium de calcium, elle n'est pas considérée comme une bonne source de ce minéral, car elle recède aussi de l'acide oxalique: celui-ci entrave son absorption.

Elle est composée de 93,7% d'eau et ne contient pas de matière grasse et très peu de protéine 0,6%. Les calories sont essentiellement apportées par les glucides (1g pour 100g). Elle apporte une quantité appréciable de fibre (2g pour 100g).

Pour neutraliser l'acidité de la rhubarbe, on a tendance à ajouter beaucoup de sucre ou de miel, ce qui augmente sa teneur calorique.

La rhubarbe est le plus souvent vendue en fagots. Il faut bien vérifier que la base des tiges est cassante avec une goutte de suc perlant à la cassure. Les tiges de rhubarbe se conservent 2 à 3 jours seulement dans le bac à légumes du réfrigérateur.

 

A noter: la rhubarbe cueillie trop mûre a des tiges creuses et filandreuses. Et, contrairement aux autres fruits et légumes, plus elle est mûre plus elle est acide.




 

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